今年も鮒ずし同好会の季節となりました。
仕込み2度目のあおき、会員の皆さん同様10㎏に挑戦です。
鮒ずし同好会会長宅に集まり、皆でワイワイ2日がかりで仕込みました。
まずは塩漬けの鮒たちを、会長宅近くの「川」という名の側溝にて、割り箸で目玉を抜き、真鍮ブラシを使って磨きます。
滋賀の農村部は側溝と云えど水がきれい。
うたこ幼少期だったら躊躇わず飲んでますよ。
磨きの最中、トゲを発見しました。
武器なのか何なのか不明です。
磨き終えたら、頭を下に水気切り。
このまま一晩放置なので初日の作業は終了です。
お分かり頂けただろうか？
赤っぽかった鮒たちが、青白くなっている事を。
帰宅後「昔ながらの鮒ずしは玄米で仕込んだはず！」との三朝君の発想に便乗して、玄米を5升炊きました。
10合炊きの大同電鍋と3合炊きの炊飯器をフル稼働して6時間。
しょっぱいおむすび程度の塩味をつける事も忘れてはなりません。
翌日、塩味の玄米ごはんを持参して、会長宅に再び集合。
10㎏の鮒と5升の塩玄米ごはんを樽に詰め込んでいきます。
手水には日本酒をたっぷり使用。
ごはんと日本酒が、鮒を美味しく発酵させるのです。
底に塩玄米を敷いた樽の中に、エラと腹に塩玄米を詰めた鮒を、背を外側にして重ならない様に並べていきます。
写真のは「重なりすぎや」と会長から修正される前のヤツ。
修正後は撮り忘れました。
ごはん→鮒→ごはん→鮒…とギュウギュウに詰め込んで、最後は残ったごはんで蓋をします。
真ん中をこんもり高くするのも秘訣。
「富士山にするんや」と会長のお言葉。
この下に鮒たちが埋まっているので、この富士山は鮒塚です。
鮒塚を竹の皮で覆って、三つ編みの藁縄で内周の窪みをぐるり。
その上にようやく漬物蓋を置きます。
漬物蓋の名前は三朝。
重石をして、並々まで水を張り仕込み終了。
誰のか分かるように、樽にも名前が書いてあります。が、こちらは青黄。
奥が会長宅の鮒樽で手前5つは会員の鮒樽。
来週再来週も別グループが仕込みに来るらしいので、倍以上の数になるそうです。
そして、その全てを会長が半年間、水を張り替えたりしてお世話してくれるのです。
想像すると、かなりな重労働ですね。
作業後は、会長夫人の手料理でお昼ごはん。
会長夫人は料理上手の料理好き。
何を頂いても本当に美味しいのですよ。
昨年仕込んだ会長の鮒ずし。
同じ材料で一緒に仕込んで一緒に世話しても、樽によって味が違うのが最大の謎です。
果たして、玄米で鮒ずしは出来るのか？
半年後が楽しみでなりません。
